Maturité de la banane

Un fruit qui évolue avec la maturité

La composition, la fermeté et le goût de la banane évoluent au fil du temps, en fonction de son stade de maturité.

Au cours de sa maturation, la banane subit en effet plusieurs transformations dont la plus visible est sa coloration. Récoltée verte (non mûre), la banane devient ensuite jaune pâle avec des extrémités vertes ; elle est alors en cours de maturation. Puis elle prend une couleur jaune soutenu lorsqu’elle arrive à maturité. Enfin, à pleine maturité, sa peau jaune commence à se tacheter. Quand la banane devient très mûre, sa peau est vraiment tigrée (nombreux points noirs).

Deuxième transformation majeure : sa composition. Lorsque la banane est peu mûre, ses glucides sont principalement présents sous forme de glucides complexes (amidon). Au fur et à mesure de sa maturation, ils se transforment progressivement en sucres simples (glucose et fructose), lui conférant un goût plus sucré. Ceci impacte naturellement l’index glycémique qui augmente avec la maturation. Il passe de 35 pour une banane peu mûre (couleur jaune pâle à pointes vertes) (André, 2021), à 47 pour une banane juste à maturité (couleur jaune), puis 57 pour la banane à pleine maturité (couleur bien jaune à tigrée) (Atkinson et al., 2021). A contrario, la teneur en fibres diminue avec le degré de maturité (Zhang et al., 2005).

Enfin, la texture et les arômes se modifient également avec le temps. La texture s’assouplit progressivement avec l’altération des structures cellulaires, l’astringence diminue et la synthèse des arômes augmente.

Ainsi, une banane tigrée (bien mûre) a un goût plus sucré, une texture plus moelleuse et des arômes plus prononcés qu’une banane jaune à pointes vertes (à peine mûre), ferme et au goût acidulé.

En fonction des envies et des besoins nutritionnels de chacun, il est utile de bien savoir choisir la banane que l’on souhaite consommer.