Le mûrissage des bananes : les secrets d’un fruit mûr à point !
Connaissez-vous le métier de mûrisseur de banane ?
Malgré les apparences, la banane est un fruit fragile, qui ne peut pas être transporté mûr. Mais la banane est aussi un fruit dit « climactérique » : elle continue à mûrir après la récolte. Cette caractéristique permet de récolter et de transporter les bananes au stade vert (non mûr).
Après avoir voyagé en bateau depuis leur pays d’origine, les bananes arrivent en mûrisserie ; elles y sont réceptionnées vertes. Le rôle des mûrisseries est justement de faire mûrir les bananes, pour qu’elles deviennent consommables !
Il s’agit de reproduire le processus naturel de maturation, une étape qui se déroule en 4 à 6 jours. Les bananes sont placées dans des chambres de mûrissage, où la température est remontée et stabilisée entre 16 et 18°C. Afin d’enclencher le processus de maturation, jusqu’ici suspendu, de l’éthylène – une molécule d’origine végétale, produite naturellement par la banane – est diffusée dans les chambres de mûrissage.
Cet apport d’éthylène sert de catalyseur au fruit, qui libère alors son propre éthylène et permet la poursuite de la maturation. Durant tout ce cycle, il faut s’assurer de la bonne circulation de l’air et du maintien d’un taux d’humidité important, la clé pour un mûrissage homogène des fruits et pour limiter les pertes en eau. En fin de mûrissage, la température est ramenée à environ 14°C.
Au cours de ce processus, la maturation du fruit se traduit par différents changements : la couleur de la peau passe du vert au jaune, l’amidon se transforme progressivement en sucres, la texture passe de ferme à souple, et la synthèse des arômes s’enclenche. Quand la banane aura atteint sa maturité complète (en magasin ou chez le consommateur), elle aura acquis naturellement 246 composés organoleptiques, à l’origine de ses arômes et saveurs si appréciés
Retrouvez ici les autres étapes du parcours de la banane, du bananier jusqu’au consommateur.
Crédit photos : Banagrumes
